Recettes traditionnelles

Autour de la cuisine en 3 questions : Bill Kim

Autour de la cuisine en 3 questions : Bill Kim

Nous avons rencontré le chef Bill Kim pour en savoir plus sur la façon dont ses voyages ont influencé son travail

BellyQ cherche à élever la tradition asiatique du barbecue en utilisant les meilleurs ingrédients de saison et locaux.

Le Daily Meal a rencontré le chef Bill Kim pour découvrir comment ses voyages ont influencé son travail. Kim est le chef exécutif de ventreQ à Chicago, où il sert des versions modernes de plats de barbecue asiatiques traditionnels. Avant de rejoindre BellyQ, Kim était chef de cuisine chez Charlie Trotter et chef exécutif au Lan. Il est également à l'origine de deux restaurants du même nom basés à Chicago qui servent des plats asiatiques modernes : Ventre Urbain et Cabane du ventre.

Le repas du jour : Quelle a été votre expérience culinaire la plus inspirante en voyage ?
Bill Kim : Au début des années 90, le chef Charlie Trotter m'a emmené dans une tournée gastronomique à travers l'Europe et nous avons mangé dans deux restaurants Michelin trois étoiles, deux Michelin deux étoiles et deux restaurants Michelin une étoile. Nous sommes allés déjeuner au dîner pendant trois jours d'affilée.

TDM : Quel est ton souvenir de cuisine préféré de tes voyages ?
BK : C'est un menu du chef Fredy Girardet à Crissier, en Suisse, avant sa retraite. Je n'oublierai jamais ce repas !

TDM : Si vous pouviez manger votre chemin à travers un pays, lequel serait-ce et pourquoi
BK : C'était et ce sera toujours le Vietnam car les saveurs fraîches : herbes, citronnelle, nouilles de riz, fruits exotiques et bien sûr, la sauce de poisson ! Pour moi, ce sont des saveurs envoûtantes qui me rappellent encore des souvenirs de mes anciens voyages.


S'mores déconstruits

C'est le dessert le plus parfait, le plus délicieux et le plus original. J'adore la nouvelle approche de la nourriture en bouchées, et je pense que c'est vraiment chouette d'aller à une fête et de se voir remettre un tartare de thon dans une cuillère ou un gaspacho dans un verre à liqueur. Alors pourquoi ne pas l'essayer avec des desserts ?

J'aimerais pouvoir m'attribuer le mérite de cette idée, mais je ne peux pas. Mon cousin m'a invité pour le dessert et m'a offert une tarte au citron meringuée déconstruite, nichée dans son propre mini pot en verre avec couvercle assorti. C'était à tomber par terre ! Bien sûr, c'est une chose si le dessert a l'air incroyablement délicieux, mais c'est un tout autre jeu de balle quand il est aussi bon qu'il en a l'air. Eh bien, ces bébés le font.

Voici mon adaptation d'un feu de camp préféré. J'ai utilisé du yaourt grec et du chocolat, mais vous pouvez utiliser du pudding au chocolat du commerce à la place. Et si le chocolat n'est pas votre truc, essayez le pudding à la vanille ou à la noix de coco, ou même le lait caillé au citron ou au citron vert. Amusez-vous avec, et n'oubliez pas : la recette de Kim Kushner pour Perfect Graham Cracker Crumbs est un ingrédient clé de ces s'mores !

  1. Préparez 12 plats individuels, tels que des mini bocaux en verre, des verres à liqueur ou des petits bols, de 90 à 125 ml (3 à 4 fl oz) chacun. Je les trouve dans un magasin à un dollar local.
  2. Mettre le chocolat dans la casserole supérieure d'un bain-marie sur (sans toucher) de l'eau frémissante et chauffer, en remuant souvent avec une spatule résistante à la chaleur, jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse. Laisser refroidir complètement, puis incorporer le yaourt jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. Couvrir d'une pellicule plastique et placer au réfrigérateur jusqu'au moment de l'assemblage.
  3. Pour assembler, remplissez les plats individuels à moitié avec le yogourt au chocolat, saupoudrez chaque portion d'1 cuillère à soupe de chapelure de biscuits Graham et garnissez soigneusement d'environ 1 cuillère à soupe de peluches de guimauve. Couvrir les plats (s'ils ne sont pas livrés avec des couvercles, utilisez une pellicule plastique) et réfrigérer jusqu'au moment de servir ou jusqu'à 2 jours. Si vous le souhaitez, juste avant de servir, utilisez un chalumeau de cuisine pour griller légèrement les peluches de guimauve.

Réimprimé avec la permission de Le nouveau casher de Kim Kushner (Weldon Owen, 2015)

Élevé à Montréal, Canada, Kim Kushner a appris à cuisiner de sa mère d'origine marocaine et a passé des étés avec sa famille en Israël. Diplômée de l'Institute of Culinary Education de Manhattan, elle a développé des recettes pour les magazines Food & Wine et Chile Pepper et a travaillé comme chef privé. En 2005, elle a lancé Kim Kushner Cuisine et parcourt maintenant le monde pour donner des cours de cuisine.


BonjourFrais Coût

Parce que je suis un nerd, j'ai gardé des statistiques sur notre expérience HelloFresh. J'ai suivi les recettes que nous avons reçues, le temps qu'il a fallu pour les préparer et si nous pensions ou non que la nourriture était bonne.

Au cours de ces deux mois (environ sept semaines), nous avons essayé 21 recettes HelloFresh différentes. Parmi ceux-ci, seulement deux étaient moche (les deux tacos). Quelques-uns étaient super. La plupart étaient bons et nous les mangerions avec plaisir. En fait, nous sauvegardons les fiches de recettes afin que nous puissions essayer de dupliquer les recettes nous-mêmes (et comparer les coûts d'achat des ingrédients à l'épicerie).

Voici une liste complète des recettes HelloFresh que nous avons essayées (avec des liens vers les recettes elles-mêmes).

  • 09 janv. 2019 — Steak de surlonge poêlé et demi-glace aux échalotes avec purée de pommes de terre aux oignons caramélisés et salade verte (A) — C'est l'un des repas les plus chers. C'était bon.
  • 10 janv. 2019 — Escalopes de poulet au pesto sriracha aux oignons verts sur riz à la coriandre et carottes au gingembre et au soja (B-) — Repas de 20 minutes. Une bonne idée mais qui ne s'est pas bien passée.
  • 14 janv. 2019 — Porc Figgy Balsamic avec haricots verts rôtis et pommes de terre au romarin (B+) — Hall of fame. Assez bon, même les haricots verts (que je n'aime généralement pas).
  • 16 janv. 2019 —Tacos au poulet de Lauren Conrad avec pico de gallo de radis et tomate et avocat (D) — La seule recette vraiment mauvaise de tout le groupe. Aucun de nous n'aimait ça.
  • 17 janv. 2019 — Pâtes au parmesan avec courgettes, herbes toscanes et sauce marinara (B) — Une bonne idée mais a besoin de viande.
  • 20 janvier 2019 - Côtelettes de porc fumées sucrées avec salade de carottes aux pommes, purée de pommes de terre et sauce aux cerises (A-) - Temple de la renommée. Délicieux.
  • 23 janv. 2019 — Porc et Poblano Tacos avec salsa au kiwi et crème au citron vert (B) — Temple de la renommée. Pas mal, mais je commence à penser que les tacos Hello Fresh ne le feront jamais sortir du parc.
  • 24 janvier 2019 — Salsa Verde Enchiladas au poivre poblano, haricots noirs et fromage monterey jack (B+) — Repas de 20 minutes. Pas assez de fromage. Aussi ajouté du poulet, ce qui a aidé. La tomate était mauvaise.
  • 25 janv. 2019 — Spaghetti aux crevettes avec un coup de pied au beurre d'herbes à l'ail et aux courgettes (A-) — Bonne saveur mais aurait pu utiliser plus de légumes.
  • 30 janv. 2019 — Bœuf toscan crémeux et penne avec chou frisé et permesan (A) — Délicieux et copieux. L'un des meilleurs à ce jour.
  • 31 janv. 2019 — Quesadillas au poulet et à l'ananas avec pico de gallo et épices du sud-ouest (A- avec mises en garde) — N'a pas été expédié avec la tomate requise. Beaucoup trop de garniture - j'aurais pu utiliser deux autres tortillas.
  • 01 févr. 2019 — Boulettes de porc Bulgogi avec carottes et courgettes sur riz (A-) — Savoureuses et différentes.
  • 06 février 2019 — Tacos au bœuf poblano à l'ananas avec crème au citron vert et coriandre (A) — Repas de 20 minutes. C'est très bon et on en mange tout le temps.

  • 07 février 2019 — Cuisses de poulet à la coréenne avec salade de concombre au sésame et riz au jasmin (A) — Un autre délicieux repas que nous n'aurions jamais essayé autrement.
  • 09 févr. 2019 — Entrecôte provençale à la crème de truffe, carottes rôties et pommes de terre (A-) — Repas gastronomique de luxe. Un peu salé mais sinon très bon.
  • 13 févr. 2019 — Escalopes de poulet croustillantes du sud-ouest avec monterey jack, purée de pommes de terre et poblano rôti et oignon (A+) — Holy cats! C'était incroyable. Nous allons absolument tenter cela par nous-mêmes.
  • 15 févr. 2019 — Filet de bœuf au vinaigre balsamique et aux figues avec purée de pommes de terre à l'ail et chapelure au romarin choux de Bruxelles (A-) — Recette gourmande de luxe. Très bon.
  • 16 février 2019 — Côtelettes de porc aux cerises et au vinaigre balsamique avec couscous aux herbes à l'ail et brocoli rôti (B) — Temple de la renommée. Pas mal mais la sauce n'a jamais épaissi.
  • 21 février 2019 — Tacos au tilapia épicé au chipotle avec pico de gallo au kiwi et crème au chipotle (C-) — Une autre recette de tacos merdiques. Je ne sais pas pourquoi ils ne peuvent pas bien préparer les tacos.
  • 25 février 2019 - Pâté chinois au poulet et au fromage avec petits pois et carottes (B) - Pas mal mais pourrait utiliser plus de poulet. De plus, la seule petite carotte fournie était caoutchouteuse.
  • 26 févr. 2019 — Bougez-vous ! Côtelettes de porc avec pain à l'ail et salade de pommes et graines de tournesol (B+) — Savoureux mais pas super.

Après avoir préparé 21 repas de HelloFresh, Kim et moi avons des opinions bien arrêtées sur le service.

D'abord — et peut-être le plus important — la nourriture est généralement bonne, sinon toujours génial. Nous avons conservé les fiches de recettes et prévoyons d'en refaire beaucoup par nous-mêmes.

Une seule des recettes était vraiment horrible (les tacos au poulet de Lauren Conrad) et une autre était meh. Nous mangerions encore tout le reste. Aussi: Mis à part les tacos au bœuf poblano à l'ananas, les recettes de tacos Hello Fresh ne sont tout simplement pas très bonnes, ce qui était décevant. Kim et moi aimons les tacos, mais pas la plupart d'entre eux.

Deuxièmement, le Les recettes HelloFresh fournissent des instructions claires, même si les temps des props sont un peu optimistes. Dans 21 recettes, il n'y a eu que deux ou trois occasions où les instructions n'étaient pas claires. C'est un bon taux de réussite.

Chaque recette indique un temps de préparation et un temps total. De manière réaliste, vous pouvez simplement ignorer le temps de préparation. Presque tous c'est le temps de préparation. (En discutant avec d'autres utilisateurs de HelloFresh, ils m'appuient sur ce point.) Donc, si cela indique 10 minutes de préparation et 20 minutes de temps total, comptez simplement travailler dans la cuisine pendant ces 20 minutes.

Troisièmement, les repas gastronomiques ne valent pas toujours le supplément de prix. Chaque semaine, vous pouvez choisir de passer à certains repas de luxe. Cela coûte de 12 $ à 16 $ de plus. Ces repas de luxe sommes bon, mais d'après notre expérience, ils ne valent pas mieux que les repas normaux moins chers.


Cuisson 101 : Pourquoi nous utilisons du beurre non salé

Parlons du beurre ! C'est ma référence. C'est mon pote. C'est ma chérie.

Je n'ai pas peur de partager mon affection pour le beurre, mais vous avez peut-être remarqué dans les recettes ici que je suis très précis sur la façon dont j'aime mon beurre. Parfois fondu et bruni. Parfois froid et en cubes. Parfois battu avec du sucre et de l'œuf. Toujours bien que presque toujours.. NON SALÉ ! Oui, j'ai des opinions sur mon beurre. Nous devrions parler de pourquoi.

Le beurre est ma graisse de prédilection dans la cuisine. L'huile d'olive est agréable. L'huile de coco est belle. Le beurre fait le travail !

Le beurre est généralement fabriqué à partir de lait de vache et se compose principalement de matières grasses. Les buttes faibles en gras sont suspectes, au mieux. Le beurre contient généralement environ 80 % de matières grasses, les 20 % restants étant constitués d'eau et de solides du lait.

Vous avez le choix lorsque vous allez à l'épicerie : beurre salé ou non salé. Si vous envisagez de badigeonner votre beurre sur une baguette chaude, vous voudrez vous procurer le beurre salé. Si vous préparez un cordonnier, vous voudrez certainement atteindre le beurre non salé.

Plus important encore : le beurre non salé vous permet de contrôler la quantité de sel que vous ajoutez à vos gâteaux, biscuits et Gâteau petit-déjeuner aux figues et aux amandes. Différentes entreprises ajoutent différentes quantités de sel à leur beurre. Comment savoir à quel point notre beurre est salé et comment ajuster le sel dans la recette ? C'est trop un jeu de devinettes. La suppression du sel de l'équation du beurre nous permet de contrôler le salage. Le contrôle est très important quand il s'agit de saveur.

Lorsqu'une recette nécessite du beurre non salé, cela signifie que les niveaux de sel dans la recette ne représentent aucune autre source de sel. Si vous n'avez que du beurre salé, essayez de réduire de moitié la quantité de sel indiquée.

De plus, le sel est un conservateur. Le beurre salé a une durée de conservation plus longue que le beurre non salé. Cela signifie que le beurre non salé est généralement plus frais.

Le sel peut masquer les saveurs ! Nous ne pourrons peut-être pas goûter ou sentir si notre beurre est éteint, car un sel intelligent peut masquer le goût et les odeurs funky. Rusé.

Le beurre va-t-il vraiment mal ? Zut oui ça le fait! Le beurre non salé se conserve environ 1 mois au réfrigérateur. Le beurre salé se conserve un peu plus de 3 mois au réfrigérateur (c'est tellement long, non ?). Si vous pensez que votre beurre est éteint, reniflez-le bien. Le nez sait toujours. Coupez également votre beurre en tranches. L'intérieur est-il de la même couleur que l'extérieur… ou l'extérieur est-il une enveloppe plus foncée autour du beurre ? Le mauvais beurre est de deux couleurs différentes.


Shu Ha Ri : La recette japonaise pour la maîtrise

Attention : cet article est susceptible de vous rendre à la fois affamé et follement inspiré pour vous entraîner dur. Sérieusement. Ne me blâmez pas si vous commencez à faire des redressements assis avec un gâteau dans les mains.

En grandissant, j'aimais être dans la cuisine. En fait, j'aimais cuisiner presque autant que j'aimais manger. L'un de mes passe-temps préférés serait d'aller à la bibliothèque locale et d'approfondir les nombreux livres de cuisine qu'ils avaient. Mon objectif n'était pas seulement de perdre mon temps les bras croisés cependant. J'avais onze ans et je lisais les livres avec voracité pour apprendre de nouvelles techniques de cuisine et de nouvelles combinaisons d'aliments.

Essentiellement, je voulais pouvoir botter des fesses dans la cuisine comme Bobby Flay ! L'un de mes livres de cuisine préférés couvrait les techniques et les recettes enseignées par la célèbre école de cuisine parisienne Le Cordon Bleu. Gardez cependant à l'esprit que je ne suis pas né dans ce monde en tant que Parisien francophone et amateur de savate. Je suis né et j'ai grandi aux États-Unis et je mangeais encore occasionnellement un joyeux repas de McDonald's.

Ma cuisine et mon palais n'étaient pas les mêmes qu'une personne de grande classe qui cuisine en France et donc, des ajustements devaient éventuellement être faits. Même si j'étais trop jeune pour flamber correctement, je pouvais étudier ce que faisaient ces maîtres cuisiniers et recréer leurs recettes avec ce que j'avais sous la main.

Après suffisamment d'imitation et d'innovation d'une seule recette, je pouvais alors cuisiner des plats mieux que jamais. En fait, je pouvais créer mes propres recettes, en utilisant désormais intelligemment les concepts culinaires dans lesquels je m'étais immergé.

La plupart des développements de compétences suivent ce même moule. En fait, les arts martiaux japonais ont même des noms pour chacune de ces phases : Shu, Ha et Ri.

Votre compréhension de ce concept peut être ce qui fait ou défait votre formation. Les artistes martiaux, en particulier ceux d'entre nous qui étudient les arts martiaux traditionnels, sont souvent enchaînés à l'idée que la première étape, la copie parfaite, est le but final.

Étape 1 : Shu

La première étape est déjà tracée pour vous. En japonais, "Shu" peut signifier "obéir" ou "protéger" et insinue que vous copiez exactement ce que le professeur vous présente.

Un degré de mémorisation est indispensable au début si vous désirez une compréhension significative de, eh bien, n'importe quoi vraiment. Votre objectif est de commencer par approfondir votre quête, en la mémorisant dans les moindres détails afin de pouvoir la régurgiter plus tard avec votre propre saveur.

Au début de la phase Shu, il est trop facile de rester dans cette phase et de se reposer sur ses lauriers. Copier simplement une action (ou encourager les autres à la copier parfaitement) est beaucoup plus facile que d'avoir à appliquer la réflexion et l'expérimentation.

N'oubliez jamais : la répétition est la mère de toutes les compétences, mais vous devrez éventuellement sortir de son sous-sol.

Étape 2 : Ha

"Ha", en japonais pour "détacher" ou "se détacher", est la phase où vous jouez - vous savez, cette chose que la plupart des gens ne se laissent pas faire après être censés avoir dépassé leurs dessins animés du samedi matin.

Expérimentez et autorisez-vous à faire une erreur. Votre entraînement n'a pas besoin d'être parfait, il doit être productif. Pousser et pousser votre compréhension de ce que vous essayez de maîtriser.

Nous devons mettre à l'épreuve ce que nous avons dans notre arsenal d'entraînement, sans douter de ce que les maîtres avant nous ont dit, mais plutôt en faisant confiance à ce qu'ils nous ont appris.

Précisons quelque chose : « test de pression » peut signifier beaucoup de choses. L'optique contextuelle d'un sport de combat est très différente de celle d'un art principalement concerné par la performance ou la santé de ses pratiquants.

Il s'agit de questionner de manière saine, d'avoir des conversations avec des personnes qui ont des opinions différentes, de tester des mouvements dans de nouveaux environnements (peut-être même, Dieu nous en préserve, s'entraîner au karaté avec des chaussures !).

Testez sous pression la philosophie en laquelle vous croyez, la mécanique corporelle défensive que vous répétez (comme les tonneaux de sécurité et les chutes de secours), et vraiment tout ce en quoi vous avez confiance. Que vous combattiez dans un octogone ou simplement pour vivre une vie plus saine, vous avez des croyances. Votre responsabilité envers ces croyances est de voir à quel point elles résistent aux éventualités de votre vie.

Un modèle tel qu'un kata, un poomsae ou un taolu est simplement destiné à donner une forme physique à des idées sans forme, telles que des tactiques d'autodéfense ou des méthodes de développement du corps/esprit. Une fois ce schéma mémorisé, c'est à vous de déchiffrer ce code physique et de déverrouiller le trésor conceptuel caché à l'intérieur.

Étape 3 : Ri

Ri, qui signifie « quitter » ou « transcender » en japonais, est l'étape où vous n'avez plus besoin de réfléchir avant d'avancer d'une manière conforme à votre entraînement. Vous avez consciemment fait de votre compréhension une partie inconsciente de qui vous êtes.

Ce modèle vous enseigne-t-il vraiment des tactiques d'autodéfense contre un autre coup de poing direct ou vous enseigne-t-il en fait des mouvements corporels évasifs ?

Qu'en est-il de la récupération d'une position compromise par rapport à un agresseur ?

Une fois que vous avez appris l'apparence extérieure du motif, le disséquer via une réflexion et une expérimentation approfondies vous permet d'accéder à l'idée beaucoup plus universelle cachée sous la surface. Une technique ne peut être appliquée que dans quelques situations, un concept ou un mouvement est beaucoup plus omniprésent.

La tradition ne doit pas être considérée comme la pression des pairs de ceux qui vivaient auparavant. Notre objectif n'est pas de bouger exactement comme les maîtres d'autrefois. Notre objectif devrait être de tendre vers ce qu'ils recherchaient dans leur entraînement à la perfection de soi et de votre façon personnelle de bouger. Les maîtres du passé ne sont que des marqueurs notables qui nous guident sur ce beau chemin.

Rincer et répéter

Votre formation telle qu'elle vous est transmise est un système. Souvenez-vous du système afin de pouvoir le transmettre dans sa forme essentielle, permettant aux générations futures de grandir sans dévier inutilement, mais n'oubliez pas de vous aider également. Il est de votre devoir de vous détacher de votre formation de manière appropriée et de vous accepter, en créant un style personnel.

Alors que Shu, Ha et Ri sont des mots japonais, les idées ne sont pas exclusives à l'Orient. Le pionnier et légende du jazz américain Clark Terry a résumé l'art du jazz et de l'improvisation en trois mots : imitation, assimilation, innovation. Semble familier?

Voici la meilleure partie : ce n'est pas un chemin direct vers la maîtrise, c'est plutôt un escalier en colimaçon. Comme nous apprenons toujours, nous assimilons et innovons toujours. Au fur et à mesure que nous étudions et grandissons, nous pouvons voir nos connaissances antérieures avec une nouvelle sagesse.

Il s'agit d'évolution personnelle, pas de révolution stylistique.

À ce jour, mon temps passé à lire des livres de cuisine m'a bien servi. Je n'ai peut-être pas de cuisine française classique et je ne me souviens pas exactement de toutes les recettes, mais je peux quand même faire un sacré bon soufflé.


Étape 2 : ajouter les aromates

Videz la graisse de la poêle, tout en gardant tous ces morceaux pour lesquels vous avez travaillé si dur. Pas besoin d'essuyer la poêle, un peu de graisse est une bonne chose. (N'hésitez pas à ajouter un peu de beurre si la poêle semble sèche.) Baissez le feu à moyen et ajoutez des aromates (pensez à une échalote hachée, quelques gousses d'ail) et peut-être une cuillère à café ou deux d'épices (comme la moutarde jaune graines ou grains de poivre noir broyés) si vous le souhaitez. Cuire en remuant pour que les choses bougent, jusqu'à ce que les légumes soient ramollis et que les épices aient fleuri, environ 4 minutes.


L'histoire subversive du batteur sur socle KitchenAid

Lorsque vous envisagez une cuisine bien équipée, il y a probablement un batteur sur socle KitchenAid étincelant posé sur le comptoir. La machine complexe, camouflée dans l'architecture déco et une couleur gaie, est un signe que l'on&# x2019s l'a fait dans le domaine de l'âge adulte.

Le mélangeur KitchenAid a conservé sa place de symbole de statut pendant un siècle, faisant bien plus que moderniser d'innombrables cuisines. L'appareil même qui a façonné tant de vies reflète directement l'histoire américaine moderne.

Le mélangeur KitchenAid ne fait pas que gagner du temps dans la cuisine, il fait avancer le temps.

L'histoire raconte qu'Herbert Johnston, un ingénieur travaillant pour Hobart Corporation, a conceptualisé le batteur sur pied après avoir vu un boulanger mélanger la pâte et avoir pensé qu'il devait y avoir une meilleure façon. Le développement a commencé en 1914, et les premiers batteurs sur pied sont allés quelque part qui avait désespérément besoin d'industrialiser ses cuisines : l'armée.

REGARDEZ: Hacks de batteur sur socle

"Une grande partie de l'armée et du gouvernement pour les soldats est une grande partie de la façon dont notre système alimentaire s'est développé", déclare Kim Voss, auteur de Re-Evaluating Women&# x2019s Page Journalism in the Post-World War II Era: Celebrating Soft Nouvelles et femmes politisant poliment : l'avancement des femmes dans les années 1960 et 1970. Les chefs militaires devaient nourrir beaucoup de monde et cuisiner en vrac toute la journée, et la mise à jour des cuisines était la meilleure solution. En 1917, tous les navires de la marine américaine étaient équipés de mélangeurs modèle H.

Hobart a ensuite changé de vitesse pour produire des modèles de maison, et peu de temps après la naissance du mélangeur KitchenAid C-10. À l'époque, bien qu'un nombre important de femmes employées étaient des domestiques (plus de la moitié des femmes employées travaillaient dans le « service domestique » selon le recensement de 1870, et ce pourcentage a continué d'augmenter), le début du 20e siècle a vu un décalage des domestiques à domicile, ce qui signifie que de nombreuses femmes cuisinaient maintenant pour leur famille pour la première fois.

« Il est difficile de revenir sur la façon dont la cuisine était comparée à ce que nous pouvons faire maintenant », déclare Voss. À cette époque, les femmes étaient censées avoir un repas à plusieurs plats, toujours avec un dessert. C'était un parcelle du travail qui a servi à cuisiner pour votre famille.” La préparation de repas élaborés était également liée au statut. « L'amour que vous portiez à votre famille dépendait de la qualité de votre repas », explique Voss. “HAvoir le mélangeur autonome n'était pas qu'une commodité mineure. Cela pourrait vraiment changer la journée d'une femme car elle faisait toutes ces diverses choses que nous tenons pour acquises aujourd'hui.

Cependant, cette fonctionnalité n'était pas bon marché. « Au cours de ces premières années, vous deviez avoir de l'argent pour avoir un mélangeur autonome », déclare Voss, ajoutant qu'aux prix d'aujourd'hui, le C-10 dépassait 1 000 $.

Le mélangeur KitchenAid n'a pas décollé immédiatement, les prix élevés ont dissuadé les détaillants, mais le bouche à oreille a déclenché une dynamique de vente parmi la classe supérieure.

“I C'était vraiment ‘Je dois l'avoir parce qu'un tel l'a,’” Voss.

Au début, les ventes de KitchenAid étaient menées par une force de porte-à-porte entièrement féminine, la première du genre, et un précurseur de l'entrepreneuriat tel que les représentants de Tupperware et Avon. Étant donné que KitchenAid ciblait les femmes au foyer riches, la meilleure façon de les commercialiser était d'entrer dans la maison d'une femme, de préférence lorsque son mari était là.

« Il y avait cette idée que seul un homme pouvait comprendre l'aspect technique de cet appareil et comment il fonctionnait, même si c'est elle qui l'utiliserait », dit Voss. De cette façon, KitchenAid concernait tout autant la relation de la femme au foyer avec son mari. “KitchenAid le vendrait chaque Noël. C'était évidemment le cadeau qui était offert à la ménagère. À certains égards, cela semble avilissant, compte tenu de l'objectif d'aujourd'hui, mais à ce moment-là, c'était un symbole de statut.

Après la fin de la Seconde Guerre mondiale et l'avènement de l'ère de la consommation de masse, une large industrialisation de la cuisine a émergé. Les appareils électroménagers ont indiqué qu'une famille l'avait fabriqué et que d'autres entreprises ont développé leurs propres mélangeurs sur pied. Malgré la concurrence plus abordable, KitchenAid a tenu le coup pour deux raisons. Premièrement, la qualité ne pouvait pas être comparée. Et l'arme secrète de KitchenAid a poussé cette longévité encore plus loin.

« Ce qui était intelligent dans ce que KitchenAid a fait, ce que les autres n'ont pas fait, c'est les accessoires intergénérationnels », déclare Voss. � que cela signifie, c'est que si vous avez acheté un mixeur KitchenAid en 1950 et que vous l'avez conservé au fil des ans, même si l'appareil lui-même allait évoluer, vous pourriez toujours utiliser les accessoires avec le mixeur que vous aviez.” Cela signifiait également que les femmes pourraient transmettre leurs mélangeurs et rallonges KitchenAid à leurs filles.

« Quelle que soit leur conception au départ, ils ont soit intelligemment, soit eu la chance de découvrir un concept qu'ils auraient pu faire évoluer sans avoir à tout recommencer », explique Voss. 𠇊s nos systèmes alimentaires ont changé au fil du temps, ils étaient assez intelligents pour ne pas changer le modèle du concept qu'ils avaient. Ils n'ont pas essayé de dénigrer leur consommateur ou d'essayer d'être à la mode. Et s'en tenir à ce modèle traditionnel est ce qui a fait leur succès. Cette combinaison de qualité et d'engagement a aidé KitchenAid à se démarquer de ses concurrents, et c'est une grande partie de ce qui les maintient dans le succès aujourd'hui.

Le destin de KitchenAid a peut-être tourné différemment sans les retours en coulisse des femmes au foyer. Ces femmes n'étaient pas seulement le public cible, mais aussi des développeurs qui ont souligné que les mélangeurs sur pied devraient être à la maison. « Ils avaient souvent une voix importante dans les produits alimentaires et les appareils électroménagers, car ce sont eux qui utilisaient ces choses tout le temps », dit Voss, bien qu'ils aient rarement reçu le crédit. Même le nom de l'appareil est venu des commentaires d'une femme : « Je me fiche de ce que vous appelez, mais je sais que c'est le meilleur accessoire de cuisine que j'aie jamais eu ! »

KitchenAid a également aidé les femmes à briser les restrictions domestiques en leur offrant des carrières dans l'économie domestique. Nous agissons parfois comme si le travail des femmes dans certaines générations gagnait de l'argent, mais beaucoup de femmes soutenaient leur famille, dit Voss. Le mélangeur KitchenAid était son propre cheval de Troie : une machine de qualité industrielle déguisée en une jolie couleur. « Les femmes ont trouvé toutes sortes de moyens de gagner de l'argent et de faire carrière en utilisant le concept que seule une femme pouvait comprendre de telles choses », explique Voss.

Et les opportunités qui ont découlé des ventes à domicile de KitchenAid, telles que les soirées Tupperware, ont permis aux femmes de se réunir en toute sécurité et de discuter de sujets qui allaient bien au-delà de la cuisine. Ces réunions ont incité les femmes à se porter candidates à des postes de pouvoir, comme un conseil scolaire et éventuellement un poste politique.

« Ils devaient travailler dans les limites de ce qu'ils avaient à l'époque », explique Voss. "Ils ne pouvaient pas sortir et faire certaines choses, mais si vous regardez en arrière sur l'histoire des femmes, ils ont trouvé un moyen."

C'était incroyablement progressif, mais fait d'une manière qui semblait sûre. « Il ne s'agissait pas uniquement du mélangeur lui-même », déclare Voss. “ Il s'agissait de ce qu'il représentait.”


La meilleure recette de pâte de pâtes sans céréales

La meilleure recette de pâte de pâtes aux céréales fera de tous vos rêves d'amour des pâtes une réalité! Vous pouvez enfin obtenir votre dose de pâtes sans saboter votre santé, car elles sont sans céréales et sans gluten !

Les pâtes sont l'un des aliments qui manquent le plus aux gens lorsqu'ils passent à un régime paléo, sans céréales et/ou sans gluten. Bien qu'il existe plusieurs options sans gluten sur le marché et même certaines options sans céréales, soyons honnêtes, elles sont loin d'être parfaites. Mais ne cherchez plus !

Je n'ai pas manqué de boîtes de pâtes de type mac-n-cheese, j'ai manqué les bonnes choses. Spaghetti enrobés de sauce maison, manicotti explosant de garniture de bœuf, raviolis fourrés à la ricotta crémeuse, etc.

Et soyons honnêtes, je voulais des nouilles faites maison comme ma mère le ferait et nous nous noyions dans du beurre et des Pierogies polonais croustillants comme si j'avais grandi chez ma grand-mère, mais je ne voulais pas les céréales et le gluten .

Cette recette de pâte à pâte paléo est la SEULE recette dont vous avez besoin pour toutes vos envies de pâtes.

Que vous souhaitiez rouler à la main des nouilles épaisses maison pour la soupe au poulet, faire des pâtes farcies maison (raviolis/manicotti/tortellini/pierogie), sortez votre machine à pâtes pour une variété de tailles de nouilles OU si vous avez vraiment envie de pouvoir utiliser cette pâte dans une extrudeuse pour les pâtes rigatoni/tir-bouchon/coude – cette recette fonctionne à merveille pour chaque style de pâtes.


Côtes de Bœuf braisés

La première fois que j'ai fait des côtes levées, j'ai paniqué. En soulevant leur couvercle après une braise de plusieurs heures juste au moment où nos invités sont arrivés pour le dîner, j'ai découvert un gâchis. “Les os sont tombés ! Aider! Est-ce que je les ai ruinés ? J'ai pleuré juste au moment où ma mère entrait dans la cuisine, et parce qu'elle n'avait jamais fait de côtes levées auparavant, j'ai dit : « Je ne sais pas, peut-être ? et j'ai dit “C’est une bonne chose !”

Et c'était le cas, à tel point qu'à l'avenir, les côtes levées sont instantanément devenues mon repas de dîner préféré. Ils nécessitent très peu d'efforts, ils sont assez bon marché et il est vraiment difficile de les gâcher. Vous pouvez préparer la braise avec une ou une douzaine d'herbes ou d'épices, vous pouvez les faire mijoter dans presque n'importe quoi, du vin ou de la bière au bouillon en passant par le hoisin ou la sauce tomate ou toute combinaison de ceux-ci, mais la vraie magie est la suivante : vous pouvez les faire dans avance. Les bouts de côtes sont incroyablement flexibles dans leur temps de cuisson et ont encore meilleur goût le lendemain. (Et si tout cela ne vous vend pas sur leur génie, cet article le fera.)

Et bien que j'aie préparé de nombreuses recettes de côtes levées à mon époque, celle-ci de Sunday Soupers at Lucques est devenue ma préférée lorsque je les ai préparées pour un dîner en avril dernier. [Et j'ai oublié de prendre une seule photo. De n'importe quoi. Je m'en remets encore.] La braise en elle-même est merveilleuse (vin, fond de bœuf ou de veau, porto et quelques bouchées de balsamique) mais ce qui la fait se démarquer des autres, c'est la dernière étape où l'on retire le la viande du liquide et les faire rôtir jusqu'à ce que leurs bords soient à nouveau croustillants, un accent de texture bienvenu dans un plat par ailleurs doux.

Ma deuxième chose préférée à propos de ces recettes sont les fixations: elles sont servies avec une riche purée de pommes de terre, des bettes à carde sautées, parsemées d'oignons perlés et une glorieuse combinaison de crème fraîche et de crème de raifort * ou * bruit sourd * J'ai vraiment arrêté d'écouter après ça partie. Je veux dire, je pourrais vous dire que comme toutes les bonnes côtes levées, vous n'aurez pas besoin d'un couteau pour les manger — elles tombent simplement dans un tas de côtes doucement déchiquetées au simple soupçon de l'approche de votre fourchette — mais je soupçonne que vous êtes déjà en route pour le magasin.

P.S. Ces images ne font peut-être pas grand-chose pour chanter la gloire du plat, mais honnêtement, si quelqu'un a compris comment cuisiner et servir un repas à huit personnes dans un petit appartement tout en le photographiant avec éloquence, je suis incroyablement jaloux.

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Côtes levées braisées avec purée de pomme de terre, bette à carde et crème de raifort
Adapté de Soupers du dimanche à Lucques

Le braise sur ça sent si bon, ça m'émeut au cliché : ça rend mes genoux faibles et j'ai brièvement envisagé de le tamponner derrière mes oreilles pour pouvoir le garder avec moi toute la journée. Finalement, je ne l'ai pas fait. Ou alors je vous dis.

J'ai adapté cette recette de plusieurs manières, car honnêtement, c'est parfait, mais n'étant pas dans une cuisine de restaurant avec de l'aide pour faire la vaisselle, j'ai essayé de réduire le nombre de casseroles nécessaires et d'échanger la purée de pommes de terre (qui, si vous pouvez même comprendre cela, contient deux fois plus de crème et de beurre que ma recette ci-dessous, puis est passé deux fois dans un tamis à mailles fines, lorsque je trace la ligne à la fois ( 8230) avec Cook ( 8217s Illustrated) purée de pommes de terre classique, qui ne me fait jamais de mal et n'a jamais été la cause d'aucune plainte.

Mise à jour [27/02/12] Remarque : Les pommes de terre en purée de ce rendement ont une portion estimée de 4. Si vous (ou votre groupe) êtes plus grand ou (naturellement) aimez une plus grande portion de pommes de terre, cela pourrait être du bon côté pour le doubler.

Enfin, nous avons doublé la recette, donc bien sûr vos portions auront l'air un peu plus petites.

6 grosses côtes courtes de bœuf, environ 14 à 16 onces chacune (si les côtes sont plus petites, achetez au poids, pas au nombre)
1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de feuilles de thym et 4 brins de thym entiers
1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
3 douzaines de petits oignons perlés
1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge
1 tasse d'oignon en dés
1/3 tasse de carottes en dés
1/3 tasse de céleri en dés
2 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 1/2 tasse de porto
2 1/2 tasses de vin rouge copieux
6 tasses de bouillon de boeuf ou de veau
4 brins de persil plat
2 bouquets de bette à carde, nettoyés, côtes centrales enlevées
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

Crème de raifort (la recette suit)
Purée de pommes de terre/purée de pommes de terre (la recette suit)

Assaisonner les bouts de côtes avec 1 cuillère à soupe de thym et le poivre noir concassé. utilisez vos mains pour bien enrober la viande. Couvrir, et réfrigérer toute une nuit.

Sortez les côtes levées du réfrigérateur une heure avant la cuisson, pour qu'elles soient à température ambiante. Au bout de 30 minutes, assaisonnez-les généreusement de tous côtés avec du sel.

Lorsque vous sortez les côtes levées du réfrigérateur, préchauffez le four à 425 degrés F.

Mélanger les oignons perlés avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de thym, 3/4 cuillères à café de sel et une pincée de poivre. Étalez-les sur une plaque à pâtisserie et faites-les rôtir environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Lorsqu'elles ont refroidi, retirez les peaux avec vos doigts et réservez. Baissez le four à 325 degrés F.

Lorsqu'il est temps de cuire les côtes levées, chauffez un grand faitout [ou une grande sauteuse, si vous souhaitez utiliser un plat à braiser séparé, j'ai voulu utiliser moins de plats] à feu vif pendant 3 minutes. Versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et attendez une minute ou deux, jusqu'à ce que la poêle soit très chaude et presque fumante. Placer les côtes levées dans la poêle et saisir jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées sur les trois côtés charnus. Selon la taille de votre poêle, vous devrez peut-être saisir la viande par lots. Ne surchargez pas la viande, ne soyez pas paresseux ou pressé à cette étape, cela prendra au moins 15 minutes. [Je trouve que cela prend plus de 45 minutes si vous êtes vraiment minutieux. Soyez minutieux!] Lorsque les côtes sont bien dorées, transférez-les dans une assiette pour les reposer.

Baisser le feu à moyen et ajouter l'oignon, la carotte, le céleri, les ressorts de thym et les feuilles de laurier. Remuez avec une cuillère en bois, en raclant tous les morceaux croustillants dans la poêle. Cuire 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que les légumes commencent à peine à caraméliser. Ajouter le vinaigre balsamique, le porto et le vin rouge. Turn the heat up to high, and reduce the liquid by half.

Add the stock and bring to a boil. Arrange ribs in the pot, lieing flat, bones standing up, in one layer. [If you used a saute pan for previous steps, transfer the ribs to a braising pan at this point.] Scrape any vegetables that have fallen on the ribs back into the liquid. The stock mixture should almost cover the ribs. Tuck the parsley sprigs in and around the meat. Cover tightly with aluminum foil and a tight-fitting lid if you have one. Braise in the oven for about 3 hours.

To check the meat for doneness, remove the lid and foil, being careful of the escaping steam, and piece a short rib with a paring knife. When the meat is done, it will yield easily to a knife. Taste a piece if you are not sure. [If you would like to cook these a day ahead, this is where you can pause. The next day, you can remove the fat easily from the pot — it will have solidified at the top — bring these back to a simmer on the stove or in an oven, and continue.]

Let the ribs rest 10 minutes in their juices, and then transfer them to a baking sheet.

Turn the oven up to 400 degrees F.

Place the short ribs in the oven for 10 to 15 minutes to brown.

Strain the broth into a saucepan, pressing down on the vegetables with a ladle to extract all the juices. Skim the fat from the sauce (if you made these the day before, you will have already skimmed them) and, if the broth seems thin, reduce it over medium-high heat to thicken slightly. Goûter pour l'assaisonnement.

Heat a large saute pan over high heat for 2 minutes. Tear the Swiss chard into large pieces. Add 3 tablespoons olive oil to the pan, and stir in the cooked pearl onions. Add half the Swiss chard, and cook a minute or two, stirring the greens in the oil to help them wilt. Add a splash of water and the second half of the greens. Season with a heaping 1/4 teaspoon salt and a pinch of ground black pepper. Cook for a few more minutes, stirring frequently, until the greens are tender.

Place the swiss chard on a large warm platter, and arrange the short ribs on top. Spoon lots of braising juices over the ribs. Serve the potato puree and horseradish cream (recipes below) on the side.

Crème de Raifort

3/4 cup créme fraîche
1 tablespoon prepared horseradish
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

Combine the créme fraîche and horseradish in a small bowl. Season with 1/4 teaspoon salt and pepper. Taste for balance and seasoning.

Mashed Potatoes
Cook’s Illustrated’s Master Recipe

2 pounds potatoes, scrubbed (I used Yukon Golds)
8 tablespoons unsalted butter (1 stick, 4 ounces), melted
1 cup half-and-half , warmed
1 1/2 teaspoons table salt
Ground black pepper
Chives for garnish (optional)

1. Place potatoes in large saucepan and cover with 1 inch water. Bring to boil over high heat reduce heat to medium-low and simmer until potatoes are tender (a paring knife can be slipped into and out of center of potatoes with very little resistance), 20 to 30 minutes. Égoutter.

2. Set food mill or ricer over now empty but still warm saucepan. Spear potato with dinner fork, then peel back skin with paring knife. Repeat with remaining potatoes. Working in batches, cut peeled potatoes into rough chunks and drop into hopper of food mill or ricer. Process or rice potatoes into saucepan.

3. Stir in butter with wooden spoon until incorporated gently whisk in half-and-half, salt, and pepper to taste. Sers immédiatement.


Kew's Global Kitchen Cookbook: 101 Recipes Using Edible Plants from around the World

This delectable cookbook centers on plants and spices from six continents. Recipes are gathered by region, and range from healthy salads (sesame prawn and sour green mango salad) to hearty main dishes (grilled quail in rose petal sauce) and sumptuous desserts (blueberry and lavender ice cream). Accessible to novice cooks as well as experts, the recipes are straightforward This delectable cookbook centers on plants and spices from six continents. Recipes are gathered by region, and range from healthy salads (sesame prawn and sour green mango salad) to hearty main dishes (grilled quail in rose petal sauce) and sumptuous desserts (blueberry and lavender ice cream). Accessible to novice cooks as well as experts, the recipes are straightforward and easy to follow, with ingredients that are readily available in stores or farmers' markets. A foldout conversion table is included for reference and an appendix of herbs details their flavors and uses.

This unique cookbook also touches on historical, botanical, and economic themes. Each featured plant comes to life through beautiful botanic illustrations from Kew’s archives, and tales of travel and adventure reveal the plant’s role in culinary history. We learn how Europe’s fortunes turned on peppercorn and that a Turkish ambassador once made the most sought-after coffee in town. With a dash of history, a splash of travel, and a healthy serving of foolproof recipes, Kew’s Global Kitchen Cookbook is the perfect gift for anyone who loves a good story served up with great food. . Suite


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